Los aceites de oliva vírgenes son los que se producen, sólo, por procedimientos mecánicos o físicos, es decir triturando la aceituna en un molino y después prensando la masa obtenida en él, si es una almazara tradicional, o centrifugándola si es una almazara continua. Es decir no hay "química" en la obtención de este tipo de aceite. Y no llevan mezcla de ningún otro tipo de aceite.
Lógicamente toda la aceituna que entra en la almazara no es igual, no es lo mismo una aceituna recién cogida y transportada con esmero, que una que lleve recolectada un mes, que ya ha empezado a fermentar o con pudriciones, etc. Las diferentes calidades de aceituna dan diferentes calidades de aceites de oliva virgen. También influye, enormemente, como se elabore en la almazara, ya que aunque se use la mejor aceituna, si el almazarero no es cuidadoso, obtendrá malos aceites de oliva vírgenes. Entonces, de las mejores aceitunas y elaborándolo cuidadosamente, se obtiene el aceite de oliva virgen extra (su acidez ha de ser inferior a 1º ), es la mejor calidad, le sigue el aceite de oliva virgen, que es de menor calidad que el anterior pero sigue siendo un aceite extraordinario (su acidez ha de ser inferior a 2º ), después está el aceite de oliva virgen corriente, este es un tipo con algún defecto ya apreciable (su acidez debe ser inferior a 3,3º ), por último, en esta categoría, se sitúa el aceite de oliva virgen lampante, es un aceite virgen defectuoso por cualquier motivo, mala materia prima, defectuosa elaboración, etc., su acidez es superior a 3,3º.
Siempre que aparece la palabra virgen quiere decir que, sólo, se ha obtenido por procedimientos físicos o mecánicos y que no lleva mezcla de ningún tipo. Dentro de los vírgenes, solamente, está autorizada la venta al público de los dos primeros, es decir el virgen extra y el virgen, los otros dos no los veremos nunca en una tienda, pero no se tiran, vamos a ver que se hacen con ellos.
El aceite de oliva refinado:
Normalmente los aceites de oliva vírgenes corriente y lampante se llevan a una refinería donde se les somete a procesos que eliminan los defectos, por ejemplo bajando la acidez con sosa, sometiéndolo a temperaturas elevadas, desodorizándolo, decolorándolo, etc., lo que se obtiene es el aceite de oliva refinado, a veces muchas personas creen que refinado significa que es más "fino", es decir mejor que otro, cuando lo que quiere decir es que ha pasado por una refinería. Este aceite, como todos los refinados, normalmente casi ni huele ni sabe a nada. Su venta no está autorizada directamente al público, por lo que, tampoco, lo encontraremos con esta denominación en las tiendas.El aceite de oliva
Este tipo de aceite es una mezcla de aceite de oliva refinado (80-90%), y un aceite de oliva virgen (cualquiera menos el lampante)( 10-20%); se mezcla con virgen para darle algo de sabor y olor al refinado. Este es, dentro de los aceites de oliva, el más comercializado en España.Los aceites de orujo de oliva
El orujo de oliva es el subproducto que se obtiene de las aceitunas una vez que se les ha extraído el aceite en las almazaras, suele estar formado por restos de huesos, piel, pulpa, agua, etc. Pero, todavía, puede quedar cierta cantidad de aceite dentro de él, normalmente menos del 4%. Así que para aprovechar este aceite, se lleva a una extractora donde con disolventes, normalmente hexano, se extraen estos restos de aceite. A este aceite se le llama aceite de orujo de oliva crudo, como será de una acidez muy elevada y con olores y sabores extraños, se lleva a una refinería, se le somete a un proceso similar al del aceite de oliva refinado. Una vez refinado se obtiene el denominado aceite de orujo de oliva refinado, este aceite como todos los refinados ni sabe ni huele casi nada, así que se mezcla con un poco de aceite de oliva virgen (10-20%), y a esta mezcla se le denomina aceite de orujo de oliva, que es el único aceite de orujo que se puede vender al público, así que los dos primeros, orujo crudo y orujo refinado, tampoco los encontraremos en las tiendas.Resumiendo: aunque hay nueve tipos de aceites de oliva, sólo cuatro denominaciones aparecen en las tiendas:
- Aceite de oliva virgen extra
- Aceite de oliva virgen
- Aceite de oliva
- Aceite de orujo de oliva
Composición del aceite
El aceite de oliva virgen se compone de dos partes, una parte es la llamada fracción Saponificable y la otra es la Insaponificable. La fracción saponificable supone del 98 al 99% del aceite de oliva virgen, y se compone a su vez de- ÁCIDOS GRASOS SATURADOS
(mirística, palmítico, esteárico, aráquico) 8-23% - ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS
(Palmitoléico, oleico) 61-83% - ÁCIDOS GRASOS POLÍNSATURADOS
(Linoléico, linolénico) 2-19%
El alto contenido en ácido oleico es favorable en el comportamiento de los aceites de oliva para la salud, tanto en crudo como en frituras, porque es mucho más estable que los demás aceites vegetales (girasol, soja, semillas, etc.), casi siempre ricos en polinsaturados, que son menos estables a altas temperaturas y favorecen su oxidación y alteración, cosa que ocurre mucho menos en los de oliva.
La fracción insaponificable es la que marca la gran diferencia de los aceites de oliva vírgenes con el "aceite de oliva" y el "aceite de orujo de oliva", ya que estos están formados en su gran mayoría por aceites refinados, y al pasar por la refinería la gran parte de la fracción insaponificable es destruida por los procesos que sufre en ella.
Esta fracción supone entre el 1 y el 2% del total del aceite de oliva virgen, es poca cantidad pero de un valor enorme, ya que sus componentes son muy importantes para el comportamiento y la calidad. La forman:
- Hidrocarburos, Terpenos, carotenos. Da coloración amarilla a los aceites. Provitamina A.
- Pigmentos no terpénicos. Clorofila. Coloración verde. Antioxidante.
- Tocoferoles. Alfa-tocoferol. Vitamina E, antioxidante.
- Esteroles. Interfiere la absorción intestinal del colesterol .
- Polifenoles Antioxidantes. Responsables del sabor.
- Productos volátiles. Responsables de los aromas.
La acidez
| El grado de acidez sólo sirve para comparar calidades entre vírgenes, no con "aceites de oliva" |
La acidez de un aceite de oliva virgen nos da idea de como ha sido cultivada, recolectada, almacenada, transportada la aceituna, y como ha sido elaborado el aceite en la almazara. Cuanto mejor sea todo el proceso, menor será la acidez del aceite de oliva virgen obtenido.
Un aceite de oliva virgen lampante, puede tener por ejemplo una acidez de 10º, como, así, no se puede vender al público se lleva a la refinería y mediante neutralización con sosa se baja el grado de acidez hasta próximo a cero, pero ya no se llama virgen, pasa a llamarse aceite de oliva refinado, este aceite de oliva refinado tampoco se puede vender directamente, así que se mezcla normalmente con un aceite de oliva virgen corriente que puede tener una acidez por ejemplo de 3º, la mezcla así obtenida puede tener una acidez de 0,4º y pasa a llamarse aceite de oliva (a secas). Por tanto la acidez de un "aceite de oliva" se puede ajustar a la carta, ya que, sólo, es cuestión de neutralizarlo con más o menos sosa, y luego añadirle el virgen corriente que deseemos. La acidez de los aceites de oliva vírgenes en cambio, sólo, puede bajarse mejorando las técnicas de cultivo, recolección y elaboración. Por lo tanto no tiene ningún sentido comparar la acidez de un "aceite de oliva" con la de un "aceite de oliva virgen" o la de un "aceite de oliva virgen extra". siempre es mejor un "virgen" o un "virgen extra" que un "aceite de oliva", sea cual sea el grado de acidez de este último. Si lo que comparamos son vírgenes, sí se puede decir que el de menor grado de acidez es mejor que el de mayor.
Paradójicamente, si hablandos de "aceite de oliva", y pensando en los dos grados de acidez que aparecen en los comercios, 0,4º y 1º, es mejor el de 1º ya que, esto, significa que lleva mayor proporción de virgen que el de 0,4º, pudiendo llegar a un 40-50% en vez del 10-20% del de 0,4º.
| Un grado de acidez mayor en los vírgenes no quiere decir sabores más pronunciados |
En el "aceite de oliva" si se corresponde a mayor grado de acidez mayor sabor y aroma, ya que no hay que olvidar que este tipo de aceite es una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceite de oliva virgen, el refinado es el de mayor proporción en la mezcla y suele ser de una acidez próxima a cero y al haber pasado por la refinería su sabor y olor es prácticamente inexistente, entonces, cuanto más se le añada a ese refinado aceite de oliva virgen su sabor y olor irá aumentando y su grado de acidez también.
¿Sabes la diferencia que existe entre el aceite de oliva virgen y el aceite de oliva? ¿Piensas que un aceite de oliva de 0,4º de acidez es mejor que un aceite de oliva virgen de 0,8º ?
Por lo general se piensa que un aceite de oliva refinado es mejor. ¿Sabes que refinado proviene de refinería? Es decir son aceites que han pasado por una refinería, donde pierden muchas de las propiedades de los aceites de oliva vírgenes.El reglamento de la Unión Europea contempla las siguientes definiciones:
Aceite de oliva virgen:
- Aceite de oliva virgen extra
- Aceite de oliva virgen
- Aceite de oliva virgen corriente
- Aceite de oliva virgen lampante
- Aceite de oliva refinado
- Aceite de oliva
- Aceite de orujo de oliva crudo
- Aceite de orujo de oliva refinado
- Aceite de orujo de oliva
