La droga y veneno dulce
“Una vez extraído el jugo de la caña en un trapiche y descartada la fibra vegetal (bagazo), se lo cuela, se lo clarifica con anhídrido sulfuroso y cal, se lo lleva a 100°C y se lo filtra agregándole tierra de infusorios y ácido fosfórico, descartándose los residuos sólidos (cachaza). El jugo resultante se concentra, obteniéndose un jugo espeso (melado). Este melado se evapora nuevamente al vacío y se cristaliza la sacarosa, separándosela de la miel residual. Los cristales obtenidos se blanquean con azul de ultramar a fin de eliminar la coloración amarillenta de los residuos de miel intercristalina o de sales de hierro. Esta es llamada azúcar de 1° y tiene un 99% de pureza en sacarosa. La miel resultante (llamada de 1°) se somete a una nueva cocción, obteniéndose azúcar de 2° (con una pureza del 97%) y miel de 2°. Esta última se vuelve a cocinar resultando azúcar de 3° (con un 94% de sacarosa) y miel final o melaza”.
“La melaza es una miel agotada (continua Scolnik) aún con un 30% de azúcar, pero al no poder cristalizarla se la destina a producir alcohol o alimento de hacienda. En cambio el azúcar de 3° se vende habitualmente con el nombre de “rubio” o “moreno”, estando muy lejos de ser un producto integral o natural, sino más bien un producto residual de la fabricación del azúcar blanco, cargado de impurezas y residuos industriales. Siendo blancos los cristales de sacarosa, la coloración del azúcar rubia se debe a la capa de melada que recubre a los gránulos y cuya intensidad depende de la pureza del jugo de origen. La presencia de dicha capa es fácilmente demostrable al lavar este azúcar repetidamente en agua; allí se ve como desaparece el color original (rubio o moreno) y los cristales se vuelven blancos. La melada que reviste a los granos contiene: sulfito de calcio, sales resultantes de la combinación de cal y azufre, hidrosulfito de sodio, ácido fosfórico, carbonato de sodio, etc”.
“Mientras que el azúcar de 3° no sufre un alterior proceso de refinación -dice Scolnik- los azúcares de 1° y 2° son refinados, no porque los ingenios defiendan la salud del consumidor, sino para poder conservar en mejores condiciones el producto. En efecto el azúcar en terrones contiene sales higroscópicas que absorben agua del aire, tornándolo húmedo y de mal aspecto”.
“Comprendo (prosigue Scolnik) la dificultad de difundir estas sencillas pero grandes verdades. En primer lugar por el desconocimiento que reina en materia de alimentación racional, no sólo en el ciudadano común sino también en la clase dirigente y aún en los mismos médicos. Por otra parte por la acción formidable de los intereses creados. Las industrias exigen que el consumo de azúcar siga incrementándose y en ese aspecto conviene que la gente esté desinformada. Además la industria conoce la debilidad del consumidor por aquello que agrada más a la vista o al paladar, sin tener en cuenta el verdadero valor alimenticio. Muchos pueden pensar que mi discurso puede resultar peligroso, dado que los ingenios y el cultivo de la caña dan empleo a mucha gente. Pero esto es falso, pues la caña podría ir siendo reemplazada por la fruticultura y la apicultura, dos actividades que tienen un excelente potencial en la actual zona cañera y que además poseen la ventaja de ofrecer productos más sanos y nutritivos”.
OTRAS ALTERNATIVAS
La principal fuente natural de azúcares son las frutas, siempre mejor si consumidas frescas, pues además de la fructosa y minerales aportan enzimas y vitaminas. También pueden utilizarse numerosas frutas secas (pasa de uva, dátil, higo, pera, durazno, damasco, ciruela, etc.) donde la evaporación del agua permite mayores concentraciones de azúcares y por tanto intensos sabores dulces naturales.Otra fuente de azúcares y un redituable reemplazo de los snacks a base de sacarosa, son las semillas (crudas o tostadas) como: girasol, nuez, maní, almendra, castaña de cajú, nuez de pecán, castaña de pará, sésamo, etc. Es muy saludable habituar a los niños al consumo de frutas secas y semillas en lugar de caramelos, chocolates y golosinas. Además de beneficiar su estado general de salud, lograremos que redescubran los verdaderos sabores naturales, cada vez mas “tapados” por los saborizantes sintéticos producidos con químicos para nada inocuos y en muchos casos hasta cancerígenos.
Para los diabéticos existe también un endulzante natural que a su vez reduce la tasa de azúcar en sangre. Esta es la Stevia que entrega su poder endulzante a través de infusión en líquidos calientes, sin aportar hidratos de carbono ni los perjuicios de los edulcorantes sintéticos. Esta hierba ve potenciado su efecto cuando se la asocia a otras hipoglucemiantes como la pezuña de vaca, la higuera y el sarandí blanco.
